Соус польский как в столовой
Что такое соус польский
Соус польский — горячий соус из растопленного сливочного масла с мелко рубленными яйцами, сваренными вкрутую, зеленью петрушки и лимонным соком. Он не загущается мукой: это масло с «крошкой» из яиц и зелени. Подают его к отварной и припущенной рыбе, к отварной цветной капусте.
В столовой соус польский готовят прямо перед раздачей и поливают им рыбу на тарелке. Иногда в масло добавляют немного рыбного отвара — так соус получается менее жирным. Дома его часто путают с белым соусом с яйцом, но классический польский соус — именно на масле.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 20 г200 г | 20 г200 г |
| Яйцо куриное | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Зелень петрушки | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Лимонный сок | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Соль | по вкусу | |
Аллергены: молоко, яйца.
Как приготовить
- Яйца вымойте, опустите в кипящую воду и варите вкрутую 10 минут после закипания.
- Сразу переложите яйца в холодную воду, остудите, очистите и мелко порубите ножом.
- Зелень петрушки промойте, обсушите и мелко нарежьте.
- Сливочное масло растопите на слабом огне, не доводя до кипения и не давая потемнеть.
- Добавьте в масло рубленые яйца, зелень, лимонный сок и соль, перемешайте и прогрейте 1 минуту.
Как подают в столовой
Соус поливают на горячую отварную или припущенную рыбу на тарелке, по 35 г на порцию, или подают в соуснике. Гарнир к рыбе с польским соусом — отварной картофель, посыпанный зеленью.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 35 г соуса на порцию.
- Время — около 20 минут, большая часть — варка и охлаждение яиц.
- Калорийность — около 165 ккал на порцию соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйца для соуса используйте только сваренными вкрутую: белок и желток плотные, без жидкой части.
- Соус готовьте перед подачей. Остатки храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток, разогревая на слабом огне до горячего.
- Аллергены: молоко (сливочное масло), яйца.
Больше соусов — в разделе рецепты как в столовой. Готовите рыбу на много гостей — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.