Соус с хреном как в столовой
Что такое соус с хреном как в столовой
Соус с хреном — холодный острый соус из тёртого корня хрена, кипятка, уксуса, сахара и соли. Его не варят: хрен лишь заливают кипятком, чтобы смягчить резкость, а потом заправляют и дают настояться.
Покупной хрен в баночке часто бывает очень резким или, наоборот, выдохшимся. В столовой соус готовили из свежего корня небольшими партиями, поэтому он был острым, но не обжигающим. Его подавали к холодцу, заливному, отварному мясу и языку. Для более мягкого вкуса часть хрена смешивали со сметаной — такой вариант описан ниже в подаче.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Хрен (корень) | 15 г150 г | 12 г120 г |
| Вода кипячёная (кипяток) | 13 мл130 мл | 13 мл130 мл |
| Уксус столовый 9 % | 3 мл30 мл | 3 мл30 мл |
| Сахар | 2 г20 г | 2 г20 г |
| Соль | по вкусу | |
Как приготовить
- Корень хрена вымойте щёткой, очистите ножом или овощечисткой и ещё раз промойте.
- Натрите хрен на мелкой тёрке или пропустите через мясорубку. Работайте у открытого окна или под вытяжкой, а на выходное отверстие мясорубки наденьте пакет — хрен сильно раздражает глаза.
- Переложите тёртый хрен в стеклянную или эмалированную миску, залейте кипятком, накройте крышкой и оставьте до полного остывания.
- Добавьте уксус, сахар и соль и хорошо перемешайте.
- Переложите соус в чистую стеклянную банку с крышкой и уберите в холодильник на 1–2 часа, чтобы он настоялся.
Как подают в столовой
Соус подают охлаждённым в соуснике или небольшой розетке рядом с холодцом, заливной рыбой, отварной говядиной или языком. Для мягкого варианта перед подачей смешайте соус пополам со сметаной. Порция — около 30 г.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 30 г на порцию.
- Время — около 20 минут работы и 1–2 часа на остывание и настаивание.
- Калорийность — около 15 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов); со сметаной — больше.
Безопасность и хранение
- Соус очень острый: пробуйте его понемногу. Тёртый хрен не трите глаза руками, после работы вымойте руки с мылом.
- Соус храните в холодильнике в закрытой стеклянной банке и используйте в течение суток: хрен быстро теряет остроту и темнеет. Вариант со сметаной смешивайте непосредственно перед подачей.
- Это соус для холодильника: закатывать хрен на зиму без проверенной стерилизации нельзя.
- Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте нет. Со сметаной добавляется молоко.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите холодец и закуски на праздник, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.