1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус сметанный с томатом как в столовой

Соус сметанный с томатом как в столовой

---

Что такое соус сметанный с томатом

Соус сметанный с томатом — горячий соус розово-оранжевого цвета на сметане и бульоне, с пассерованным луком, томатной пастой и мучной пассеровкой. Он густой, нежный, с лёгкой кислинкой томата. В столовой им заливали тефтели, голубцы, ёжики и фаршированный перец перед тушением.

От простого сметанного соуса этот вариант отличается заметной долей томата и луком, который пассеруют вместе с пастой, — соус получается насыщеннее и ярче. Лук в столовой обычно не процеживают: мелкий кубик даёт соусу текстуру, а перед подачей его можно протереть.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Бульон или вода	40 мл400 мл	40 мл400 мл
Сметана 20 %	25 г250 г	25 г250 г
Лук репчатый	15 г150 г	12 г120 г
Паста томатная	8 г80 г	8 г80 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло сливочное	4 г40 г	4 г40 г
Сахар	1 г10 г	1 г10 г
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Муку подсушите на сухой сковороде на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, не допуская потемнения, и остудите.
2. Лук нарежьте мелким кубиком и пассеруйте на сливочном масле 5 минут до мягкости.
3. Добавьте к луку томатную пасту и прогрейте вместе 2–3 минуты, помешивая.
4. Муку разведите четвертью тёплого бульона до гладкости, влейте в остальной горячий бульон и доведите до кипения, помешивая.
5. Положите лук с томатом, сахар, соль, перец и лавровый лист и варите на слабом огне 5–7 минут.
6. Добавьте сметану, перемешайте и проварите при слабом кипении ещё 3–5 минут. Выньте лавровый лист; для гладкого соуса протрите его через сито.

Как подают в столовой

Соус подают горячим: им заливают тефтели, голубцы или ёжики и тушат вместе с ними, а к котлетам и биточкам наливают в соусник или поливают порцию сбоку. На порцию второго блюда — 50–75 г соуса.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г на порцию.
• Время — около 25 минут.
• Калорийность — около 110 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Соус проварите после добавления сметаны и держите горячим под крышкой до подачи.
• Готовый соус храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток. Перед подачей прогрейте до кипения, помешивая.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана, сливочное масло). Если берёте покупной бульон, проверьте состав: в нём бывает сельдерей.

Больше соусов и подлив — в разделе рецепты как в столовой. Готовите на большую компанию — посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.