Соус сметанный как в столовой
Что такое соус сметанный
Соус сметанный — густой белый соус на сметане с мукой, пассерованной на сливочном масле, и небольшим количеством бульона. В столовой им поливали котлеты, биточки, тефтели, печень и рыбу, в нём тушили мясо и запекали овощи. Вкус мягкий, сливочный, с лёгкой кислинкой сметаны.
Столовский соус отличается от домашнего тем, что сметану не просто разогревают, а соединяют с мучной пассеровкой и проваривают. Мука связывает соус: он не расслаивается при нагреве, не сворачивается и одинаково держится и на раздаче, и в духовке. Дома сметану часто доливают в сковороду в самом конце, и она сворачивается хлопьями.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Сметана 20 % | 25 г250 г | 25 г250 г |
| Бульон или вода | 30 мл300 мл | 30 мл300 мл |
| Мука пшеничная | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Масло сливочное | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Соль, перец белый молотый | по вкусу | |
Аллергены: молоко, глютен, рыба (если соус на рыбном бульоне).
Как приготовить
- Муку подсушите на сливочном масле на слабом огне 2–3 минуты, помешивая, не допуская потемнения.
- Снимите с огня и разведите пассеровку горячим бульоном или водой, размешивая венчиком до гладкости.
- Отдельно доведите сметану почти до кипения, помешивая.
- Соедините сметану с мучной смесью, посолите, поперчите и варите при слабом кипении 3–5 минут, помешивая.
- Процедите соус, если появились комочки, и держите горячим, накрыв крышкой.
Как подают в столовой
Соус подают горячим: поливают им котлеты, биточки, тефтели, жареную печень или рыбу на тарелке, порция — около 50 г. В нём же тушат мясо, кабачки и капусту и запекают рыбу и овощи под сырной корочкой.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 50 г на порцию.
- Время — около 20 минут.
- Калорийность — около 85 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Соус проваривайте до кипения. Сметану используйте свежую, без постороннего запаха.
- Готовый соус храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток. Разогревайте до кипения, помешивая.
- Аллергены: молоко (сметана, масло), глютен (мука). Если соус на рыбном бульоне — рыба.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.