1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус сырный как в столовой

Соус сырный как в столовой

---

Что такое соус сырный

Соус сырный — горячий молочный соус, загущённый мукой, обжаренной в сливочном масле, с растопленным в нём тёртым твёрдым сыром. Он густой, гладкий, со сливочно-сырным вкусом и подходит к макаронам, отварным овощам, курице и запеканкам.

В столовой сырный соус готовили на основе молочного: сначала заваривали молоко мучной пассеровкой, а сыр добавляли в самом конце, уже сняв соус с огня. Если сыр прокипятить, он сворачивается в нитки и соус становится зернистым, поэтому этот порядок важен и дома.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Молоко 2,5–3,2 %	60 мл600 мл	60 мл600 мл
Сыр твёрдый	15 г150 г	14 г140 г
Мука пшеничная	4 г40 г	4 г40 г
Масло сливочное	4 г40 г	4 г40 г
Соль, перец белый молотый	по вкусу

Аллергены: молоко, глютен.

Как приготовить

1. Сыр натрите на мелкой тёрке. Молоко нагрейте почти до кипения.
2. В сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте муку и прогревайте 2–3 минуты, помешивая, не давая ей потемнеть.
3. Вливайте горячее молоко небольшими порциями, каждый раз размешивая венчиком до гладкости, чтобы не было комков.
4. Доведите соус до кипения и варите на слабом огне 7–10 минут, помешивая, до густоты жидкой сметаны.
5. Снимите соус с огня, всыпьте сыр и мешайте, пока он полностью не расплавится. Посолите с учётом солёности сыра и поперчите.
6. Если появились комочки, процедите соус через сито. Подавайте горячим.

Как подают в столовой

Сырным соусом поливают макароны, отварную цветную капусту, брокколи, картофель или курицу, порция около 75 г. Его подают в соуснике или прямо на гарнир, сверху можно посыпать зеленью.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 75 г на порцию.
• Время — около 20 минут.
• Калорийность — около 130 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Соус готовят на кипячёном горячем молоке. Сыр после добавления не кипятите.
• Остатки соуса остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте на слабом огне, помешивая и добавляя немного молока, до горячего состояния.
• Аллергены: молоко (молоко, сыр, сливочное масло), глютен (мука).

Больше соусов и подлив — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.