1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Соус томатный как в столовой

Соус томатный как в столовой

---

Что такое томатный соус

Соус томатный основной — горячий соус советского общепита на светлом мясном бульоне с большим количеством томатной пасты. Овощи и коренья пассеруют на сливочном масле, соус загущают мукой и обязательно процеживают. Получается гладкий, ярко-красный соус с кисло-сладким вкусом.

От домашнего кетчупа и от простой томатной подливы столовский соус отличается основой и выдержкой. Его варят на бульоне, проваривают не меньше получаса и протирают, поэтому в нём нет кусочков овощей. В столовой им поливали котлеты, тефтели, рыбу и макароны.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Бульон мясной светлый	70 мл700 мл	70 мл700 мл
Паста томатная	12 г120 г	12 г120 г
Мука пшеничная	3 г30 г	3 г30 г
Масло сливочное	4 г40 г	4 г40 г
Морковь	5 г50 г	4 г40 г
Лук репчатый	5 г50 г	4 г40 г
Корень петрушки	3 г30 г	2 г20 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко, сельдерей (если был в бульоне).

Как приготовить

1. Морковь, лук и корень петрушки нарежьте мелко и пассеруйте на половине сливочного масла 5–7 минут до мягкости.
2. Добавьте томатную пасту и пассеруйте вместе ещё 3–5 минут, помешивая, пока паста не потемнеет.
3. На оставшемся масле обжарьте муку 2–3 минуты до кремового цвета, не допуская потемнения.
4. Разведите мучную пассеровку четвертью горячего бульона до гладкости, затем влейте её в остальной кипящий бульон.
5. Положите овощи с томатом и варите на слабом огне 25–30 минут, помешивая.
6. За 5 минут до конца добавьте сахар, соль, перец горошком и лавровый лист.
7. Процедите соус и протрите овощи через сито, снова доведите до кипения. Готовый соус гладкий и обволакивает ложку.

Как подают в столовой

Соусом поливают котлету, тефтели или рыбу рядом с гарниром — пюре, рисом, макаронами, порция 50–75 г. Иногда его подают отдельно в соуснике.

Выход, время, калорийность

• Выход — 75 г на порцию.
• Время — около 45 минут на готовом бульоне.
• Калорийность — около 65 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Бульон доведите до кипения; готовый соус перед подачей тоже прогрейте до кипения.
• Если подаёте соус к рыбе или котлетам, их доводят до полной готовности: рыба белая и непрозрачная, у котлет из фарша сок прозрачный, на разрезе нет розового.
• Остывший соус храните в холодильнике в закрытой посуде и используйте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сливочное масло); сельдерей — если он был в бульоне или кореньях.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.