Суп фасолевый как в столовой
Что такое суп фасолевый как в столовой
Суп фасолевый — густой суп из сушёной фасоли с картофелем, луком, морковью и томатом. Фасоль разваривается до мягкости, часть бобов лопается и делает суп слегка бархатистым. Его варят на воде или на мясном бульоне.
В столовой фасоль замачивали с вечера, а утром варили в свежей воде отдельно и только потом добавляли картофель и зажарку. Солили суп в конце: соль в начале варки замедляет разваривание бобов. Это и отличает столовский фасолевый суп от домашнего, где фасоль иногда остаётся твёрдой.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Фасоль сушёная белая или красная | 30 г300 г | 30 г300 г |
| Картофель | 70 г700 г | 50 г500 г |
| Морковь | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Паста томатная | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Вода или бульон | 330 мл3300 мл | 330 мл3300 мл |
| Зелень петрушки или укропа | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист | по вкусу | |
Как приготовить
- Фасоль переберите, промойте и залейте холодной водой в три раза больше её объёма на 8–12 часов. В тёплую погоду замачивайте в холодильнике.
- Слейте воду, промойте фасоль, залейте свежей холодной водой и доведите до кипения.
- Прокипятите фасоль на сильном огне не меньше 10 минут, затем убавьте огонь и варите под крышкой при слабом кипении 1–1,5 часа до мягкости, не соля.
- Картофель очистите, нарежьте кубиками и положите в суп. Варите 10–15 минут.
- Лук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на масле 5–7 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 3 минуты.
- Положите зажарку в суп, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и варите ещё 5–10 минут.
- Проверьте готовность: фасоль легко раздавливается языком о нёбо, картофель мягкий.
Как подают в столовой
Суп наливают в глубокую тарелку и посыпают рубленой зеленью. К нему — ржаной хлеб. Если суп варили на мясном бульоне, в тарелку кладут кусочек отварного мяса. Порция — около 300 мл.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 300 мл на порцию.
- Время — около 2 часов без учёта замачивания: варка фасоли до 1,5 часа, затем 30 минут с овощами. Замачивание — 8–12 часов.
- Калорийность — около 185 ккал на тарелку на воде (ориентировочно, по таблице состава продуктов); на мясном бульоне — больше.
Безопасность и хранение
- Сырая и недоваренная фасоль несъедобна. Обязательно замачивайте её, сливайте воду, кипятите на сильном огне не меньше 10 минут и доваривайте до полной мягкости. Варка на слабом огне без кипения, например в мультиварке на низком режиме, для сухой фасоли не подходит.
- Готовый суп храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
- Аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, орехи, горчица, сельдерей) в супе на воде нет. Если варите на покупном бульоне, проверьте его состав на сельдерей.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите первое на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.