1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Суп с фрикадельками как в столовой

Суп с фрикадельками как в столовой

---

Что такое суп с фрикадельками

Суп с фрикадельками — прозрачный картофельный суп с морковью и луком, в который кладут маленькие шарики из говяжьего фарша. Фрикадельки получаются мягкими и сочными, а бульон — лёгким и ароматным. Это один из самых простых и любимых супов советской столовой: его подавали круглый год, он одинаково хорош в будний обед и на праздничный стол.

От домашнего варианта столовский отличается тем, что фрикадельки варят отдельно в небольшом количестве бульона или воды и кладут в суп при подаче. Так бульон не мутнеет от пены, а фрикадельки не разваливаются. Фарш для них делают без хлеба, с луком и небольшим количеством холодной воды — так шарики получаются нежными и держат форму.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина для фарша	45 г450 г	38 г380 г
Лук репчатый (в фарш)	4 г40 г	3 г30 г
Яйцо куриное (в фарш)	4 г40 г	3 г30 г
Вода холодная (в фарш)	5 мл50 мл	5 мл50 мл
Картофель	100 г1000 г	75 г750 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый (в суп)	12 г120 г	10 г100 г
Масло растительное	4 г40 г	4 г40 г
Вода или бульон	280 мл2800 мл	280 мл2800 мл
Зелень укропа или петрушки	2 г20 г	2 г20 г
Соль, перец чёрный, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: яйца.

Как приготовить

1. Говядину зачистите от плёнок и пропустите через мясорубку дважды вместе с луком для фарша.
2. Добавьте яйцо, холодную воду, соль и перец, хорошо вымесите и отбейте фарш.
3. Мокрыми руками сформуйте шарики диаметром 2–2,5 см, по 8–10 г.
4. Опустите фрикадельки в кипящую подсоленную воду или бульон, после всплытия снимите пену и варите 10–12 минут.
5. Проверьте готовность: разрежьте одну фрикадельку — внутри фарш серый, без розового, сок прозрачный.
6. В кипящую воду для супа положите картофель кубиками и варите 10 минут.
7. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками или соломкой, спассеруйте на масле 5–7 минут и добавьте в суп вместе с лавровым листом. Варите ещё 10 минут до мягкости картофеля.
8. Положите в суп фрикадельки вместе с процеженным отваром, посолите и прогрейте до кипения. Лавровый лист выньте.

Как подают в столовой

Суп наливают в глубокую тарелку так, чтобы в каждой порции было 4–5 фрикаделек, и посыпают рубленой зеленью. Порция — 300 мл. К супу подают хлеб, иногда сметану отдельно.

Выход, время, калорийность

• Выход — 300 мл на порцию.
• Время — около 1 часа.
• Калорийность — около 180 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Фрикадельки из фарша варите до полной готовности: на разрезе без розового, сок прозрачный. Яйцо в фарше проходит варку вместе с ним.
• Сырой фарш не держите в тепле, до варки храните в холодильнике. Доску, нож и мясорубку вымойте горячей водой.
• Готовый суп остудите, храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: яйца (в фарше).

Больше супов — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите обед на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.