1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Свекольник как в столовой

Свекольник как в столовой

---

Что такое свекольник

Свекольник — холодный суп на свекольном отваре со свёклой, свежими огурцами, зелёным луком, рубленым варёным яйцом и сметаной. В столовой его готовили летом, когда горячий суп не хочется: свекольник подают охлаждённым, у него яркий малиновый цвет и освежающий кисло-сладкий вкус.

От домашнего свекольника столовский отличается строгим порядком. Свёклу отваривают в подкисленной воде, чтобы она сохранила цвет, отвар остужают, а овощи и яйца нарезают отдельно и соединяют перед подачей. Яйцо варят вкрутую. Сметану кладут прямо в тарелку, поэтому суп в кастрюле дольше остаётся свежим. Бывает и горячий свекольник, он ближе к борщу без капусты; здесь — холодный вариант.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Свёкла	60 г600 г	48 г480 г
Вода	180 мл1800 мл	180 мл1800 мл
Огурец свежий	35 г350 г	33 г330 г
Лук зелёный	12 г120 г	10 г100 г
Яйцо куриное (варёное)	23 г230 г	20 г200 г
Сметана 15 %	20 г200 г	20 г200 г
Сахар	3 г30 г	3 г30 г
Уксус столовый 3 % или лимонный сок	5 мл50 мл	5 мл50 мл
Укроп	3 г30 г	2 г20 г
Соль	по вкусу

Аллергены: яйца, молоко.

Как приготовить

1. Свёклу вымойте, очистите и нарежьте тонкой соломкой.
2. Залейте свёклу водой, добавьте уксус или лимонный сок и варите после закипания 20–25 минут до мягкости.
3. Добавьте сахар и соль, перемешайте и остудите отвар вместе со свёклой, затем уберите в холодильник на 1–2 часа.
4. Яйца сварите вкрутую: 10 минут после закипания. Остудите в холодной воде, очистите и мелко порубите.
5. Огурцы нарежьте соломкой или мелкими кубиками, зелёный лук и укроп мелко порубите.
6. Перед подачей соедините охлаждённый отвар со свёклой, огурцы и зелень, попробуйте и при необходимости досолите.
7. Разлейте по тарелкам, в каждую положите рубленое яйцо и ложку сметаны.

Как подают в столовой

Свекольник наливают в глубокую тарелку охлаждённым, сверху кладут рубленое яйцо или половинку яйца и ложку сметаны, посыпают укропом. Порция — 300 мл. К нему подают ржаной хлеб, а иногда отдельно — горячий отварной картофель.

Выход, время, калорийность

• Выход — 300 мл на порцию.
• Время — около 50 минут плюс охлаждение.
• Калорийность — около 105 ккал на порцию со сметаной и яйцом (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйца — только сваренные вкрутую, с плотным желтком.
• Овощи и зелень, которые идут в суп сырыми, тщательно вымойте под проточной водой.
• Свекольный отвар со свёклой храните в холодильнике в закрытой посуде отдельно от огурцов, яиц и сметаны и съешьте в течение суток. Готовый суп со всеми добавками не оставляйте в тепле.
• Аллергены: яйца, молоко (сметана).

Больше супов — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите летний обед на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.