Свинина жареная как в столовой
Что такое жареная свинина как в столовой
Жареная свинина — порционный кусок свиной корейки, шейки или окорока, обжаренный до румяной корочки и доведённый до готовности в духовке. Мясо только солят и перчат, без панировки и кляра, а к подаче поливают мясным соком со сковороды.
От отбивной этот вариант отличается толщиной: мясо почти не отбивают, кусок нарезают толщиной 1,5–2 см, поэтому внутри оно остаётся сочным. Чтобы толстый кусок прожарился целиком, в столовой его не держат долго на сковороде, а после корочки переносят на противень в духовку.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Свинина (корейка, шейка или окорок без кости) | 150 г1500 г | 125 г1250 г |
| Масло растительное для жарки | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Как приготовить
- Свинину обмойте холодной водой, обсушите и срежьте плёнки и лишнее сало, оставив тонкий слой жира. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
- Нарежьте мясо поперёк волокон порционными кусками толщиной 1,5–2 см и надрежьте край в 2–3 местах, чтобы кусок не выгибался.
- Разогрейте духовку до 200–220 °C. Посолите и поперчите мясо перед самой жаркой.
- Сильно разогрейте сковороду с маслом и обжарьте свинину по 4–5 минут с каждой стороны до румяной корочки.
- Переложите куски на противень и доведите в духовке 8–10 минут.
- Проверьте готовность: надрежьте самый толстый кусок — сок прозрачный, мясо на разрезе светло-серое, без розового, в толще около 75 °C. Если розовое есть, держите в духовке ещё 3–5 минут.
- В сковороду после жарки налейте 2–3 столовые ложки горячей воды на порцию, прокипятите минуту, соскребая пригар, — это мясной сок для подачи.
Как подают в столовой
Кусок свинины кладут на мелкую тарелку и поливают мясным соком. Гарнир — жареный или отварной картофель, пюре, тушёная капуста или рис. Рядом — солёный огурец, свёкла с чесноком или салат из свежих овощей.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 85 г мяса на порцию без гарнира.
- Время — около 35 минут: подготовка 10 минут, жарка и духовка 25 минут.
- Калорийность — около 355 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; сильно зависит от жирности куска).
Безопасность и хранение
- Свинину жарьте до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе без розового. Недожаренной свинину не подают.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож затем вымойте горячей водой. Размороженное мясо повторно не замораживайте.
- Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
- Аллергены из основного списка: нет.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите мясные блюда на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.