1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Тефтели с подливкой как в советской столовой

Тефтели с подливкой как в советской столовой

---

Что такое тефтели с подливкой

Тефтели — шарики из мясного фарша с отварным рисом и луком, которые сначала слегка обжаривают, а потом тушат в подливке. В советской столовой тефтели с томатно-сметанной подливкой были одним из самых частых вторых блюд: их подавали с пюре, макаронами или гречкой и щедро поливали соусом.

От домашних столовские тефтели отличаются размером и подливкой. Их делают крупнее фрикаделек — по две на порцию, обваливают в муке и доводят в соусе на плите или в духовке, поэтому они получаются мягкими и сочными. Подливку варят много, чтобы хватило и на гарнир. Раскладка ниже ориентировочная.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина или свинина (котлетное мясо)	75 г750 г	55 г550 г
Рис (сухая крупа)	8 г80 г	8 г80 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Вода в фарш	10 г100 г	10 г100 г
Мука пшеничная для обваливания	5 г50 г	5 г50 г
Масло растительное для обжарки	5 г50 г	5 г50 г
Томатная паста	8 г80 г	8 г80 г
Сметана 15 %	10 г100 г	10 г100 г
Мука пшеничная для подливки	4 г40 г	4 г40 г
Вода или бульон для подливки	55 г550 г	55 г550 г
Соль, перец чёрный молотый, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Отварите рис в подсоленной воде до полуготовности, 8–10 минут, откиньте и остудите.
2. Мясо и лук пропустите через мясорубку, добавьте рис, воду, соль и перец, хорошо вымесите и выбейте фарш.
3. Мокрыми руками сформуйте шарики по 45–50 г и обваляйте в муке.
4. Обжарьте тефтели на разогретом масле со всех сторон 3–4 минуты до светлой корочки и переложите в сотейник или форму в один слой.
5. Для подливки подсушите муку на сухой сковороде 1–2 минуты, разведите горячей водой или бульоном, добавьте томатную пасту и сметану, размешайте без комков и доведите до кипения. Посолите, положите лавровый лист.
6. Залейте тефтели подливкой так, чтобы она покрывала их наполовину.
7. Тушите под крышкой на слабом огне 20–25 минут или запекайте в духовке при 180–200 °C 25 минут.
8. Разрежьте одну тефтелю: мясо серое, без розового, сок прозрачный.

Как подают в столовой

Две тефтели кладут на тарелку рядом с гарниром — картофельным пюре, рисом, макаронами или гречкой — и обильно поливают подливкой, так чтобы досталось и гарниру. Рядом — солёный огурец или салат из капусты.

Выход, время, калорийность

• Выход — 170 г на порцию: две тефтели и подливка.
• Время — около 1 часа 10 минут: рис 15 минут, фарш и формовка 20 минут, обжарка 10 минут, тушение 25 минут.
• Калорийность — около 250 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).

Безопасность и хранение

• Фарш доводите до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе нет розового. Тефтели подают только полностью протушенными.
• Сырой фарш не держите в тепле. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Готовые тефтели храните в подливке в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (сметана).

Смотрите также

• тефтели как в столовой
• тефтели в духовке как в столовой
• тефтели в томатном соусе как в столовой
• фрикадельки как в столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.