1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Тефтели как в столовой

Тефтели как в столовой

---

Что такое тефтели как в столовой

Тефтели — шарики из мясного фарша с рисом, обжаренные и потушенные в соусе. В столовой их подавали по четыре штуки на порцию, политыми томатно-сметанным соусом, с гарниром из пюре, макарон или каши. Тефтели мягкие, сочные, а соус пропитывает их насквозь.

От домашних фрикаделек и «ёжиков» столовские тефтели отличаются тем, что рис в фарш кладут уже отваренным, а не сырым, поэтому шарики не разваливаются и готовятся быстрее. Перед тушением их обваливают в муке и обжаривают до корочки: так они держат форму, а мука немного загущает соус.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина и свинина (котлетное мясо)	64 г640 г	55 г550 г
Хлеб пшеничный	8 г80 г	8 г80 г
Вода для хлеба	10 г100 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Рис (сухой)	7 г70 г	7 г70 г
Мука пшеничная (обвалка и соус)	8 г80 г	8 г80 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Паста томатная	7 г70 г	7 г70 г
Сметана 15 %	10 г100 г	10 г100 г
Вода для соуса	60 мл600 мл	60 мл600 мл
Соль, перец, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: глютен, молоко.

Как приготовить

1. Рис промойте и отварите в подсоленной воде до готовности, откиньте и остудите.
2. Хлеб замочите в воде. Мясо пропустите через мясорубку с луком и размоченным хлебом.
3. Добавьте рис, соль и перец, вымесите и отбейте фарш.
4. Мокрыми руками сформуйте шарики диаметром 3–4 см, по 4 на порцию, обваляйте в муке.
5. Обжарьте тефтели на масле со всех сторон 4–5 минут до корочки и переложите в сотейник в один слой.
6. Для соуса прогрейте томатную пасту с остатками муки на сковороде 2 минуты, влейте воду, добавьте сметану, соль и лавровый лист, доведите до кипения.
7. Залейте тефтели соусом и тушите под крышкой на слабом огне 20–25 минут.
8. Проверьте готовность: разрежьте одну тефтелю — внутри без розового, сок прозрачный.

Как подают в столовой

Тефтели кладут на тарелку рядом с гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом или гречкой — и поливают соусом из сотейника. Порция — 4 тефтели и около 50 г соуса. Рядом — свежий или солёный огурец.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 125 г на порцию.
• Время — около 1 часа: подготовка 30 минут, тушение 20–25 минут.
• Калорийность — около 265 ккал на порцию без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности фарша).

Безопасность и хранение

• Тефтели из фарша доводите до полной готовности: внутри без розового, сок прозрачный. Тефтели не подают недотушенными.
• Сырой фарш не держите в тепле: если не готовите сразу, уберите его в холодильник. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Отварной рис для фарша остудите и используйте в тот же день.
• Готовые тефтели храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте в соусе до кипения.
• Аллергены: глютен (хлеб, мука), молоко (сметана).

Смотрите также

• тефтели с подливкой как в советской столовой
• тефтели в духовке как в столовой
• тефтели в томатном соусе как в столовой
• фрикадельки как в столовой

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите горячее на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.