1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Тесто для беляшей как в советской столовой

Тесто для беляшей как в советской столовой

---

Что такое тесто для беляшей

Тесто для беляшей — мягкое дрожжевое тесто на молоке или воде с небольшим количеством сахара и растительного масла. В столовой из него делали беляши с мясным фаршем и жарили их во фритюре: снаружи хрустящая корочка, внутри пышный мякиш, пропитанный мясным соком.

От домашнего сдобного теста столовское отличается простотой: без яиц и сливочного масла, с минимумом сахара. Такое тесто не подгорает в горячем масле и хорошо держит форму. Лепёшки раскатывают не на муке, а на столе, смазанном растительным маслом, — так на беляше не остаётся мучного налёта, а масло во фритюре не мутнеет.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	42 г420 г	42 г420 г
Молоко или вода тёплые	22 г220 г	22 г220 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Масло растительное в тесто	2 г20 г	2 г20 г
Дрожжи прессованные	1.5 г15 г	1.5 г15 г
Соль	0.5 г5 г	0.5 г5 г
Фарш мясной с луком для начинки	50 г500 г	50 г500 г
Масло растительное для фритюра (расход)	10 г100 г	10 г100 г

Аллергены: глютен, молоко (если тесто на молоке).

Как приготовить

1. Дрожжи и сахар разведите в тёплом молоке или воде (около 35 °C) и оставьте на 10 минут, пока не появится пена.
2. Всыпьте просеянную муку с солью, замесите тесто, в конце добавьте масло и вымешивайте 7–10 минут до гладкости.
3. Накройте тесто и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое. Один раз обмните.
4. Выложите тесто на стол, смазанный растительным маслом, разделите на куски по 70 г и раскатайте лепёшки.
5. На середину лепёшки положите 50 г фарша, края соберите в пучок и сформуйте шар, затем слегка придавите.
6. Выложите беляши на смазанный маслом лист и оставьте на расстойку 15–20 минут.
7. Жарьте во фритюре при 170–180 °C сначала швом вниз 4–5 минут, затем переверните и жарьте ещё 4–5 минут до золотистого цвета.
8. Разрежьте один беляш: фарш внутри серый, без розового, сок прозрачный. Если нет — уменьшите огонь и дожарьте остальные дольше.

Как подают в столовой

Беляш подают горячим на тарелке или в бумажной салфетке, к нему берут чай с сахаром или бульон. Порция — один-два беляша.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 70 г теста на беляш, готовый беляш около 110 г.
• Время — около 2 часов 15 минут, из них подъём теста 1–1,5 часа.
• Калорийность — около 385 ккал на один беляш с фаршем, из них на тесто около 180 ккал (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Фарш внутри беляша должен прожариться полностью: сок прозрачный, на разрезе нет розового.
• Сырой фарш держите в холодильнике до формовки. Доску и нож после сырого мяса вымойте горячей водой.
• Горячее масло не оставляйте без присмотра, опускайте беляши от себя.
• Готовые беляши храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток, разогревайте до горячего.
• Аллергены: глютен (мука), молоко — если тесто замешано на молоке.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.