1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Тесто для пирожков по ГОСТу

Тесто для пирожков по ГОСТу

---

Что такое тесто для пирожков как в столовой

Столовское тесто для пирожков — простое безопарное дрожжевое тесто на воде или молоке с небольшим количеством сахара и масла. Из него делали и жареные, и печёные пирожки с капустой, картошкой, рисом с яйцом, повидлом. Тесто получается мягким, эластичным и не слишком сдобным, поэтому не подгорает в масле и хорошо держит начинку.

От домашнего сдобного теста столовское отличается точным весом: тесто делят на куски по 70 г, начинку кладут одинаковыми порциями, и все пирожки пекутся или жарятся за одно время. Тесто для жареных пирожков делают без яиц, а печёные смазывают яйцом перед выпечкой для блестящей корочки.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	41 г410 г	41 г410 г
Вода или молоко	22 г220 г	22 г220 г
Дрожжи прессованные	2 г20 г	2 г20 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Масло растительное	2 г20 г	2 г20 г
Соль	1 г10 г	1 г10 г
Яйцо для смазки (только для печёных)	3 г30 г	2 г20 г

Аллергены: глютен, яйца (смазка печёных пирожков), молоко (если тесто на молоке).

Как приготовить

1. Растворите дрожжи и сахар в воде или молоке, подогретом до 35 °C.
2. Добавьте соль и просеянную муку, замесите тесто, в конце введите масло и месите 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и не перестанет липнуть к рукам.
3. Накройте и оставьте в тепле на 1,5–2 часа. Когда тесто увеличится вдвое, обомните его и дайте подняться ещё раз.
4. Выложите тесто на стол, смазанный маслом, скатайте жгут и разделите на куски по 70 г. Скатайте шарики и дайте им расстояться 5–6 минут.
5. Раскатайте лепёшки толщиной 4–5 мм, положите начинку, защипните края и уложите пирожки швом вниз на смазанный маслом лист для расстойки на 15–20 минут.
6. Для печёных пирожков за 5–10 минут до выпечки смажьте их яйцом и выпекайте при 200–220 °C 12–15 минут до румяной корочки (мелкие изделия на сильном жаре — 8–10 минут).
7. Для жареных пирожков сформуйте их без смазки яйцом и жарьте в масле, разогретом до 170–180 °C, по 3–4 минуты с каждой стороны.
8. Проверьте готовность: низ и верх румяные, пирожок лёгкий, при надломе мякиш сухой, без сырого теста.

Как подают в столовой

Пирожки в столовой подают горячими, по одному-два на тарелке или в салфетке, к чаю, кофе, компоту или бульону. Жареные пирожки обычно делают с капустой, картошкой или ливером, печёные — с капустой, рисом и яйцом, повидлом.

Выход, время, калорийность

• Выход — 70 г теста на один пирожок.
• Время — около 2,5 часа: замес 15 минут, брожение 1,5–2 часа, формовка и выпечка или жарка — 30–40 минут.
• Калорийность — около 170 ккал на 70 г теста на воде, без начинки и масла для жарки (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Сырое тесто не пробуйте. Пирожки пеките или жарьте до готовности, без сырого теста внутри.
• Начинки кладите только полностью готовые и остывшие: тушёную капусту, отварной картофель, прожаренный фарш или печень без розового. Яйца в начинке — только сваренные вкрутую. Яйцо для смазки идёт только на печёные пирожки, которые затем выпекаются.
• Масло для жарки не перегревайте до дыма и повторно не используйте.
• Готовые пирожки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего.
• Аллергены: глютен (мука); яйца — при смазке печёных пирожков; молоко — если тесто на молоке. Аллергены начинки учитывайте отдельно.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите пирожки на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.