1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Тесто песочное по ГОСТу

Тесто песочное по ГОСТу

---

Что такое песочное тесто

Песочное тесто — рассыпчатое сладкое тесто из муки, сливочного масла, сахара и небольшого количества яйца. Из него в кондитерских цехах при столовых пекли корзиночки, песочные кольца, полоски с повидлом, печенье и основы для пирогов.

От домашнего теста общепитовское отличается пропорцией и способом замеса. Масла в нём много, а яйца мало, и сначала масло растирают с сахаром, а муку добавляют в самом конце и замешивают быстро. Если долго месить, тесто «затягивается» и становится жёстким. «По ГОСТу» — в смысле старой кондитерской пропорции; раскладка ниже ориентировочная.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная высшего сорта	50 г500 г	50 г500 г
Масло сливочное	28 г280 г	28 г280 г
Сахар	19 г190 г	19 г190 г
Яйцо куриное	6 г60 г	5 г50 г
Сода, соль, ванилин	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Сливочное масло достаньте из холодильника за 20–30 минут, чтобы оно стало мягким, но не растаяло.
2. Разотрите масло с сахаром и ванилином до однородности, 2–3 минуты.
3. Добавьте яйцо и щепотку соли, перемешайте.
4. Всыпьте муку, смешанную с содой, и быстро соберите тесто в ком — не дольше 1–2 минут, без долгого вымешивания.
5. Заверните тесто в плёнку и уберите в холодильник на 30 минут.
6. Раскатайте пласт толщиной 5–7 мм на присыпанном мукой столе и вырежьте изделия или выложите основу в форму.
7. Выпекайте при 200–220 °C 10–15 минут до светло-золотистого цвета. Изделия готовы, когда края подрумянились, а низ сухой и золотистый.
8. Остудите на противне 5–10 минут: горячее песочное тесто ломкое, тёплым его не снимайте.

Как подают в столовой

Само тесто не подают — из него делают выпечку. Песочные кольца с орехами, корзиночки с кремом или фруктами, полоски с повидлом выкладывают на десертную тарелку или в бумажную формочку и подают к чаю, кофе или какао.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г сырого теста на порцию.
• Время — около 1 часа: замес 10 минут, охлаждение 30 минут, раскатка и выпечка 20 минут.
• Калорийность — около 460 ккал на 100 г сырого теста (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• В тесте есть сырое яйцо и сырая мука, поэтому сырое тесто не пробуйте. Изделия выпекают до полной готовности.
• Перед тем как разбить яйцо, вымойте скорлупу.
• Сырое тесто храните в холодильнике в плёнке и используйте в течение суток. Готовые изделия без крема храните в закрытой посуде; изделия с кремом — в холодильнике, съешьте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (сливочное масло).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.