1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Тесто заварное как в столовой

Тесто заварное как в столовой

---

Что такое заварное тесто

Заварное тесто — тесто из муки, заваренной в кипящей воде со сливочным маслом, в которое потом вмешивают яйца. В духовке оно сильно поднимается и образует внутри пустоту. Из него пекут эклеры, профитроли и заварные кольца, которые продавали в буфетах и кулинариях.

Дома заварное тесто часто не удаётся: заготовки опадают или остаются сырыми внутри. В кондитерском цехе столовой секрет в двух вещах: муку проваривают, пока тесто не начнёт отставать от стенок, а пекут в два этапа — сначала при высокой температуре, потом при умеренной, не открывая духовку.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	9 г90 г	9 г90 г
Масло сливочное	6 г60 г	6 г60 г
Вода	15 мл150 мл	15 мл150 мл
Яйцо куриное	14 г140 г	12 г120 г
Соль	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Воду с маслом и щепоткой соли доведите до кипения, чтобы масло полностью растаяло.
2. Всыпьте всю муку сразу и быстро размешайте. Проваривайте на слабом огне 1–2 минуты, постоянно помешивая, пока тесто не соберётся в ком и не начнёт отставать от стенок.
3. Переложите тесто в миску и остудите до 60–70 °C, чтобы яйца не свернулись.
4. Вмешивайте яйца по одному, каждый раз до однородности. Готовое тесто блестит и стекает с лопатки широкой лентой, оставляя «треугольник». Последнее яйцо добавляйте по частям.
5. Отсадите из кондитерского мешка палочки длиной 10–12 см на противень с пергаментом, оставляя между ними 3–4 см.
6. Выпекайте 10 минут при 200–220 °C, затем уменьшите до 170–180 °C и пеките ещё 20–25 минут. Первые 20 минут духовку не открывайте.
7. Готовые заготовки золотистые, лёгкие и сухие на ощупь, внутри пустые. Остудите их на решётке и только потом наполняйте кремом.

Как подают в столовой

Остывшие эклеры наполняют заварным кремом, сваренным до кипения, или взбитыми сливками, а сверху покрывают помадкой или растопленным шоколадом. В буфете их подают на блюдце по одному-два к чаю или кофе. Мелкие профитроли кладут в бульон или подают с кремом горкой.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 20 г на заготовку без крема.
• Время — около 1 часа: заварка и замес 20 минут, выпечка 35 минут.
• Калорийность — около 95 ккал на одну заготовку без крема (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйца в заварном тесте проходят полную термообработку при выпечке. Сырое тесто не пробуйте. Для начинки используйте только крем, проваренный до кипения, или взбитые сливки — без сырых яиц.
• Пустые остывшие заготовки храните в закрытой коробке при комнатной температуре. Эклеры с кремом держите в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (сливочное масло).

Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если печёте пирожные на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.