1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Уха по ГОСТу

Уха по ГОСТу

---

Что такое уха

Уха — прозрачный рыбный суп с картофелем, луком, морковью, лавровым листом и перцем горошком. В столовой её варили из недорогой рыбы — трески, минтая, хека, горбуши — и подавали с кусочком рыбы в тарелке и свежей зеленью. Вкус чистый, рыбный, без лишних приправ.

От домашней и рыбацкой ухи столовская отличается тем, что рыбу варят порционными кусками в подготовленном бульоне недолго, ровно до готовности, и вынимают, чтобы она не развалилась. Лук и морковь часто кладут без обжарки, поэтому бульон остаётся прозрачным. Словами «по ГОСТу» обычно называют этот привычный вкус; раскладка ниже — типовая, ориентировочная.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Рыба потрошёная без головы (треска, минтай, хек, горбуша)	70 г700 г	55 г550 г
Вода	300 мл3000 мл	300 мл3000 мл
Картофель	67 г670 г	50 г500 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Зелень укропа или петрушки	3 г30 г	2 г20 г
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: рыба.

Как приготовить

1. Рыбу разморозьте в холодильнике, очистите от чешуи, удалите плавники и чёрную плёнку. Нарежьте на порционные куски по одному на тарелку.
2. Плавники и хвост залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 20 минут. Процедите — получится лёгкий бульон.
3. Картофель нарежьте кубиками или дольками, морковь — кружочками, лук — мелко или оставьте целиком.
4. Положите в кипящий бульон картофель, морковь и лук, варите 10 минут.
5. Опустите куски рыбы, добавьте соль, перец горошком и лавровый лист. Варите на слабом огне без бурного кипения 12–15 минут.
6. Проверьте рыбу: мякоть матовая, непрозрачная по всей толщине и легко отделяется от кости. Картофель мягкий.
7. Снимите с огня, достаньте лавровый лист и целую луковицу, если варили её целиком. Дайте ухе постоять под крышкой 5–10 минут.

Как подают в столовой

Уху наливают в глубокую тарелку, порция 250 мл, кладут кусок рыбы и посыпают рубленой зеленью. Подают с чёрным или белым хлебом, иногда — с долькой лимона.

Выход, время, калорийность

• Выход — 250 мл супа и около 40 г рыбы на порцию.
• Время — около 1 часа вместе с варкой бульона.
• Калорийность — около 80 ккал на порцию с треской или минтаем, около 110 ккал — с горбушей (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Рыбу варите до полной готовности: мякоть непрозрачная, легко отделяется от кости, нет сырого слоя у хребта.
• Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, затем вымойте доску и нож горячей водой. При подаче предупредите о костях.
• Готовую уху быстро остудите, храните в холодильнике в закрытой кастрюле и съешьте в течение суток. Разогревайте до кипения.
• Аллергены: рыба. Остальных аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, орехи, горчица, сельдерей) в рецепте нет.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.