1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Вареники с капустой как в столовой

Вареники с капустой как в столовой

---

Что такое вареники с капустой

Вареники с капустой — отварные изделия из пресного теста с начинкой из тушёной капусты с жареным луком. Чаще всего берут квашеную капусту: она даёт начинке кисловатый вкус, который хорошо сочетается с нейтральным тестом и сметаной.

В столовой вареники лепят партией, а капусту для начинки тушат долго, до мягкости, и полностью остужают — тёплая начинка рвёт тесто. От домашних вареников столовские отличаются ровной толщиной теста и одинаковым размером: так все вареники в кастрюле варятся одно и то же время.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная (в тесто и на подсыпку)	55 г550 г	55 г550 г
Вода	25 г250 г	25 г250 г
Яйцо куриное	6 г60 г	5 г50 г
Капуста квашеная	90 г900 г	70 г700 г
Лук репчатый	18 г180 г	15 г150 г
Масло растительное	8 г80 г	8 г80 г
Сметана 15 % для подачи	20 г200 г	20 г200 г
Соль, сахар, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: глютен, яйца, молоко.

Как приготовить

1. Просейте муку, отложите немного для подсыпки. Растворите соль в прохладной воде, добавьте яйцо и размешайте.
2. Замесите крутое гладкое тесто, накройте миской или плёнкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
3. Квашеную капусту отожмите, а если она очень кислая — промойте холодной водой и снова отожмите. Нарежьте мельче.
4. Капусту тушите с половиной масла и небольшим количеством воды под крышкой на слабом огне 30–40 минут до мягкости, в конце добавьте щепотку сахара.
5. Лук нарежьте мелко, обжарьте на оставшемся масле до золотистого цвета 7–8 минут и смешайте с капустой. Поперчите, при необходимости посолите и полностью остудите.
6. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырежьте кружки диаметром 6–7 см. На каждый положите чайную ложку начинки и плотно защипните края.
7. Опустите вареники в кипящую подсоленную воду, помешайте, чтобы не прилипли ко дну, и варите 4–5 минут после всплытия.
8. Проверьте готовность: край теста мягкий, без сырого белого слоя. Выньте вареники шумовкой.

Как подают в столовой

Вареники выкладывают в глубокую тарелку по 8–10 штук и поливают сметаной — около 20 г на порцию, или подают сметану отдельно в розетке. Можно посыпать жареным луком. В столовой вареники с капустой берут на обед как второе блюдо или как самостоятельный ужин.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 170 г на порцию со сметаной.
• Время — около 1 часа 30 минут: тесто и начинка 50 минут, лепка 30 минут, варка 10 минут.
• Калорийность — около 320 ккал на порцию со сметаной (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Яйцо в тесто берите мытое; вареники варите до готовности — тесто проваривается полностью.
• Начинку перед лепкой остудите и не держите в тепле. Сырые вареники, которые не будете варить сразу, заморозьте на присыпанной мукой доске и потом пересыпьте в пакет.
• Готовое блюдо храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего состояния.
• Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (сметана).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите вареники на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.