Вареники с вишней как в столовой
Что такое вареники с вишней
Вареники с вишней — это полукруглые изделия из тонкого пресного теста с начинкой из вишни без косточек и сахара, сваренные в кипящей воде. Внутри — горячий кисло-сладкий ягодный сок, снаружи — мягкое упругое тесто. В столовой их подавали со сметаной или посыпали сахаром как сладкое второе блюдо.
В отличие от домашних вареников, где вишню часто кладут с сахаром прямо в тесто, в столовой ягоды сначала засыпают частью сахара, а выделившийся сок сливают. Перед лепкой вишню смешивают с остальным сахаром и щепоткой крахмала: так начинка не течёт, края теста не мокнут и вареники не разваливаются при варке.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Мука пшеничная (тесто и подпыл) | 80 г800 г | 80 г800 г |
| Вода холодная | 30 мл300 мл | 30 мл300 мл |
| Яйцо куриное | 9 г90 г | 8 г80 г |
| Вишня, свежая или замороженная | 110 г1100 г | 95 г950 г |
| Сахар | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Крахмал картофельный | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Масло сливочное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Сметана 20% (к подаче) | 30 г300 г | 30 г300 г |
| Соль | по вкусу | |
Аллергены: глютен, яйца, молоко.
Как приготовить
- Для теста просейте муку горкой, сделайте углубление, влейте холодную воду и взбитое с солью яйцо и замесите крутое тесто.
- Вымешивайте тесто 5–7 минут до гладкости, накройте миской и оставьте на 30 минут, чтобы оно стало эластичным.
- Вишню промойте, удалите косточки, засыпьте половиной сахара и оставьте на 15–20 минут. Выделившийся сок слейте.
- Непосредственно перед лепкой перемешайте ягоды с оставшимся сахаром и крахмалом, иначе они снова пустят сок.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 1,5–2 мм и вырежьте кружки диаметром 6–7 см.
- На каждый кружок положите 2–3 вишни, сложите пополам и плотно защипните край, чтобы при варке не вытек сок.
- Опустите вареники в кипящую подсоленную воду небольшими партиями и сразу аккуратно помешайте. После всплытия варите 3–4 минуты.
- Выньте вареники шумовкой, переложите в миску и встряхните с растопленным сливочным маслом, чтобы они не слиплись.
Как подают в столовой
Вареники выкладывают в глубокую тарелку или на мелкую порционную, по 10–12 штук, и поливают сметаной или подают её отдельно в розетке. Можно посыпать сахаром или полить сиропом из слитого вишнёвого сока, проваренного с сахаром. К вареникам подают чай или компот.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 220 г вареников на порцию, плюс 30 г сметаны.
- Время — около 1 часа 30 минут: тесто с отдыхом 40 минут, подготовка вишни 20 минут, лепка и варка 30 минут.
- Калорийность — около 500 ккал на порцию со сметаной и маслом (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Яйцо в тесте проходит термообработку при варке: вареники варят не меньше 3–4 минут после всплытия. Сырое тесто не пробуйте.
- Начинка внутри вареников очень горячая и долго не остывает: надкусывайте их осторожно, дайте постоять 2–3 минуты.
- Сваренные вареники храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте на пару или в кипятке 1–2 минуты. Слепленные сырые вареники можно заморозить на доске, а потом пересыпать в пакет и держать в морозильнике.
- Аллергены: глютен (мука), яйца, молоко (масло, сметана).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.