1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Ватрушки по ГОСТу

Ватрушки по ГОСТу

---

Что такое ватрушки

Ватрушка — открытая круглая булочка из сдобного дрожжевого теста с творожной начинкой в углублении посередине. Творог смешивают с сахаром, яйцом и небольшим количеством муки, и при выпечке начинка схватывается мягким нежным слоем. В столовых и буфетах ватрушки были одной из главных булочек к чаю и молоку. Номер стандарта мы не указываем: раскладка ниже ориентировочная.

Иногда ватрушками по ГОСТу называют «королевскую ватрушку» — это другое блюдо, пирог из рассыпчатой крошки с творожной начинкой. Здесь — классические столовские ватрушки из дрожжевого теста. От домашних они отличаются ровным размером, плотной начинкой без комков и блестящим краем: тесто перед выпечкой смазывают яйцом.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная (в тесто и начинку)	43 г430 г	43 г430 г
Творог 9 %	35 г350 г	35 г350 г
Молоко	16 г160 г	16 г160 г
Сахар (в тесто и начинку)	10 г100 г	10 г100 г
Яйцо куриное (в тесто, начинку и для смазки)	11 г110 г	10 г100 г
Масло сливочное	5 г50 г	5 г50 г
Дрожжи прессованные	1.5 г15 г	1.5 г15 г
Соль	0.5 г5 г	0.5 г5 г
Масло растительное для противня	1 г10 г	1 г10 г

Аллергены: глютен, молоко, яйца.

Как приготовить

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке (35–38 °C), добавьте половину сахара, соль и часть яйца.
2. Всыпьте муку, оставив 20 г на 10 порций для начинки, замесите тесто, в конце добавьте мягкое масло и вымесите до гладкости.
3. Накройте тесто и оставьте в тепле на 1,5–2 часа, один раз обмяв.
4. Для начинки протрите творог через сито или разомните вилкой, добавьте оставшийся сахар, часть яйца и отложенную муку, перемешайте до однородности.
5. Разделите тесто на 10 шариков, уложите на смазанный маслом противень, слегка прижмите и оставьте на расстойку 20–30 минут.
6. Дном стакана сделайте в каждом шарике глубокое углубление и выложите туда начинку.
7. Края смажьте оставшимся взбитым яйцом.
8. Выпекайте в духовке, разогретой до 210–220 °C, 15–20 минут, пока края не станут румяными, а начинка — плотной и чуть подрумяненной.

Как подают в столовой

Ватрушку кладут на блюдце, по одной на порцию, и подают к чаю, молоку, кефиру или какао. Иногда её посыпают сахарной пудрой.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на ватрушку.
• Время — около 3 часов: замес 20 минут, брожение 1,5–2 часа, формовка и расстойка 40 минут, выпечка 20 минут.
• Калорийность — около 310 ккал на ватрушку (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Творожная начинка с яйцом безопасна только после выпечки: начинка должна схватиться и не быть жидкой. Сырое тесто и начинку не пробуйте.
• Творог берите свежий, с неистёкшим сроком годности.
• Из-за творога готовые ватрушки храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Аллергены: глютен (мука), молоко (творог, молоко, сливочное масло), яйца.

Больше блюд и выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.