1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Винегрет с сельдью как в столовой

Винегрет с сельдью как в столовой

---

Что такое винегрет с сельдью

Винегрет с сельдью — это классический овощной салат из отварной свёклы, картофеля, моркови, солёных огурцов и лука, к которому добавляют кусочки филе солёной сельди. Сельдь делает винегрет сытной закуской, а растительное масло связывает вкусы овощей и рыбы. В столовой его подавали на обед как холодное блюдо.

От обычного винегрета этот вариант отличается двумя вещами: квашеную капусту в нём не используют, чтобы не перебивать вкус рыбы, а сельдь выкладывают сверху кусочками или перемешивают с овощами перед подачей. Соли в салат почти не добавляют — её хватает в огурцах и сельди. Сельдь берут только промышленного посола из магазина.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Сельдь солёная промышленного посола (целая)	60 г600 г	30 г300 г
Свёкла	45 г450 г	35 г350 г
Картофель	40 г400 г	30 г300 г
Морковь	20 г200 г	15 г150 г
Огурцы солёные	25 г250 г	20 г200 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Масло растительное	10 г100 г	10 г100 г
Соль, перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: рыба.

Как приготовить

1. Свёклу, картофель и морковь вымойте и сварите в кожуре до мягкости: свёклу 50–60 минут, картофель и морковь 20–25 минут.
2. Остудите овощи, очистите и нарежьте кубиком 0,7–1 см. Свёклу сразу перемешайте с третью масла, чтобы она не окрасила остальные овощи.
3. Огурцы нарежьте таким же кубиком, лук — мелко.
4. Сельдь разделайте: отрежьте голову, удалите внутренности, снимите кожу, отделите филе от хребта и выберите крупные кости. Доску и нож после сельди вымойте горячей водой.
5. Нарежьте филе кусочками 1–1,5 см. Если сельдь очень солёная, вымочите филе в холодной кипячёной воде 20–30 минут и обсушите.
6. Соедините свёклу с картофелем, морковью, огурцами и луком, заправьте оставшимся маслом и перемешайте. Соль добавляйте только после пробы.
7. Выложите винегрет горкой и разложите сверху кусочки сельди. Можно перемешать сельдь с овощами непосредственно перед подачей.
8. Охладите салат в холодильнике 15–20 минут.

Как подают в столовой

Винегрет с сельдью подают в салатнике или на небольшой тарелке по 150 г, сверху — кусочки сельди и колечки лука или рубленый зелёный лук. Его ставят к обеду как холодную закуску вместе с чёрным хлебом, а к горячему подходит отварной картофель.

Выход, время, калорийность

• Выход — 150 г на порцию.
• Время — около 1 часа 20 минут: варка овощей 60 минут, остывание и нарезка 15 минут, разделка сельди 10 минут; охлаждение — дополнительно.
• Калорийность — около 205 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Сельдь в винегрете не проходит термообработку, поэтому используйте только сельдь промышленного посола из магазина, в целой упаковке и в пределах срока годности. Сельдь домашнего засола для этого салата не берите.
• Для сельди берите отдельную доску, а овощи нарезайте только полностью остывшими.
• Готовый винегрет храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Если готовите заранее, храните овощи и сельдь отдельно и соединяйте перед подачей.
• Аллергены: рыба.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.