1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Харчо как в советской столовой

Харчо как в советской столовой

---

Что такое харчо

Харчо — густой острый суп из говядины с рисом, луком, томатом, чесноком и пряностями. Это грузинское блюдо, но в советских столовых его варили по своей упрощённой рецептуре: вместо кислого соуса ткемали брали томатную пасту, а грецкие орехи добавляли не всегда. Суп получается насыщенным, красноватым, с выраженным чесночным ароматом.

От домашнего харчо столовский отличается порядком закладки и балансом пряностей. Мясо варят кусками, по два-три на порцию, рис кладут в готовый бульон, а лук с томатом пассеруют отдельно. Хмели-сунели, чеснок и зелень добавляют в самом конце, чтобы аромат не выварился.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Говядина (грудинка)	110 г1100 г	80 г800 г
Вода	350 мл3500 мл	350 мл3500 мл
Рис	15 г150 г	15 г150 г
Лук репчатый	25 г250 г	20 г200 г
Томатная паста	10 г100 г	10 г100 г
Масло растительное	5 г50 г	5 г50 г
Чеснок	3 г30 г	2 г20 г
Орехи грецкие (по желанию)	5 г50 г	5 г50 г
Зелень кинзы или петрушки	4 г40 г	3 г30 г
Хмели-сунели, перец, лавровый лист, соль	по вкусу

Аллергены: орехи (если добавляете грецкие орехи).

Как приготовить

1. Мясо нарежьте кусками по 2–3 на порцию, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Варите при слабом кипении 1,5–2 часа до мягкости, посолите в конце варки.
3. Рис промойте и всыпьте в кипящий бульон с мясом.
4. Лук мелко нарежьте и спассеруйте на масле 5–7 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 3 минуты.
5. Через 10 минут после риса положите в суп пассеровку и варите ещё 10 минут, пока рис не станет мягким.
6. Чеснок и орехи растолките, добавьте в суп вместе с хмели-сунели, перцем и лавровым листом, доведите до кипения и снимите с огня.
7. Дайте супу настояться под крышкой 5–10 минут, лавровый лист выньте.

Как подают в столовой

Харчо наливают в глубокую тарелку, порция 300 мл, кладут кусочки мяса и посыпают рубленой зеленью. К нему подают хлеб — белый или лаваш. В обеде харчо идёт первым блюдом.

Выход, время, калорийность

• Выход — 300 мл на порцию.
• Время — около 2,5 часа, из них активной работы около 30 минут.
• Калорийность — около 320 ккал на порцию с мясом и орехами (ориентировочно, по таблице состава продуктов; без орехов меньше).

Безопасность и хранение

• Говядину варите до полной мягкости. Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой.
• Зелень тщательно промойте перед нарезкой.
• Остывший суп храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Перед подачей доведите до кипения.
• Аллергены: орехи (если добавляете грецкие орехи). Остальных аллергенов из основного списка (глютен, яйца, молоко, рыба, горчица, сельдерей) в рецепте нет; проверьте состав готовой смеси хмели-сунели.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.