1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Хлеб пшеничный по ГОСТу

Хлеб пшеничный по ГОСТу

---

Что такое пшеничный хлеб как в СССР

Пшеничный формовой хлеб — белый «кирпичик» с гладкой золотистой верхней коркой, мягким мякишем и ровными мелкими порами. В столовой его нарезали ломтями и клали на хлебную тарелку к каждому обеду, а дома он был основой бутербродов и гренок.

Заводской хлеб пекут по промышленной технологии на опаре, и в точности дома его не повторить. Здесь — упрощённый домашний вариант на прессованных дрожжах, близкий по вкусу: мука первого сорта, вода, соль, немного сахара и масла. Номеров ГОСТов мы не приводим, раскладка ниже ориентировочная.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука пшеничная первого сорта	65 г650 г	65 г650 г
Вода	40 мл400 мл	40 мл400 мл
Дрожжи прессованные	1.2 г12 г	1.2 г12 г
Сахар	1.5 г15 г	1.5 г15 г
Соль	1 г10 г	1 г10 г
Масло растительное (в тесто и для формы)	1.5 г15 г	1.5 г15 г

Аллергены: глютен.

Как приготовить

1. Подогрейте воду до 35–38 °C, растворите в ней дрожжи и сахар.
2. Смешайте муку с солью, влейте воду с дрожжами и масло и замесите тесто.
3. Вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет гладким, упругим и не будет липнуть к рукам.
4. Накройте и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа до увеличения в 2 раза. Через час обомните тесто, чтобы выпустить воздух.
5. Сформуйте тугой продолговатый батон и уложите швом вниз в смазанную форму, заполнив её наполовину.
6. Оставьте на расстойку 40–50 минут, пока тесто не поднимется почти до края формы. Смажьте верх водой.
7. Выпекайте 10 минут при 220–230 °C, затем уменьшите до 190–200 °C и пеките ещё 30–35 минут до золотистой корки.
8. Выньте хлеб из формы и постучите по нижней корке: звук глухой и пустой. Если есть термометр — в центре около 96–98 °C. Остудите на решётке не меньше часа.

Как подают в столовой

Хлеб нарезают ломтями толщиной около 1 см и кладут на общую хлебную тарелку или по 1–2 ломтика к каждой порции первого и второго. Из чёрствого белого хлеба делают гренки и сухари для панировки.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на порцию, буханка около 1 кг.
• Время — около 4 часов: замес 15 минут, подъём 1,5 часа, расстойка 45 минут, выпечка 45 минут, остывание 1 час.
• Калорийность — около 235 ккал на 100 г хлеба (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Хлеб выпекают до полной готовности: мякиш эластичный, не липкий, не сырой у нижней корки. Сырое тесто не пробуйте.
• Хлеб храните в хлебнице или в бумажном пакете при комнатной температуре. Если на хлебе появилась плесень — выбросьте всю буханку, а не только испорченный край.
• Аллергены: глютен (пшеничная мука).

Больше выпечки — в разделе рецепты как в столовой. Если накрываете стол на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.