1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Хлеб ржаной как в столовой

Хлеб ржаной как в столовой

---

Что такое ржаной хлеб как в столовой

Ржаной, или чёрный, хлеб в столовой лежал на раздаче рядом с белым: тёмный, плотный, с кисловатым вкусом и тонкой корочкой. Его брали к борщу, щам, рассольнику и к любому второму. Обычно это был не чисто ржаной, а ржано-пшеничный хлеб — с частью пшеничной муки, поэтому мякиш получался мягче и пористее.

Заводской ржаной хлеб пекут на ржаной закваске по промышленной технологии, и дома её точно не повторить. Здесь — упрощённый домашний вариант на прессованных дрожжах, близкий по вкусу и составу: ржаная и пшеничная мука, вода, соль, немного сахара. Номеров ГОСТов и заводских рецептур мы не приводим, раскладка ниже ориентировочная.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Мука ржаная обдирная	35 г350 г	35 г350 г
Мука пшеничная первого сорта	30 г300 г	30 г300 г
Вода	42 г420 г	42 г420 г
Дрожжи прессованные	1.5 г15 г	1.5 г15 г
Сахар	2 г20 г	2 г20 г
Соль	1 г10 г	1 г10 г
Масло растительное для формы	1 г10 г	1 г10 г
Тмин или кориандр	по вкусу

Аллергены: глютен.

Как приготовить

1. Подогрейте воду до 35–38 °C, растворите в ней дрожжи и сахар.
2. Смешайте ржаную и пшеничную муку с солью и тмином, влейте воду с дрожжами.
3. Вымешивайте 8–10 минут. Тесто будет липким и тяжёлым — так и должно быть; руки смачивайте водой, а не подсыпайте муку.
4. Накройте и поставьте в тёплое место на 1–1,5 часа, пока тесто не увеличится в 1,5–2 раза.
5. Обомните тесто мокрыми руками, выложите в смазанную форму, заполнив её наполовину, и разровняйте верх.
6. Оставьте на расстойку 40 минут, пока тесто не поднимется почти до края формы. Смочите верх водой.
7. Выпекайте 10 минут при 220 °C, затем уменьшите до 190–200 °C и пеките ещё 35 минут.
8. Выньте хлеб из формы и постучите по нижней корке: звук должен быть глухим и пустым. Если есть кухонный термометр, в центре должно быть около 96–98 °C.
9. Остудите хлеб на решётке не меньше часа: горячий ржаной мякиш липкий и ещё доходит.

Как подают в столовой

Хлеб нарезают ломтиками толщиной около 1 см и кладут на общую хлебную тарелку или по 1–2 ломтика к каждой порции первого и второго. Ржаной хлеб особенно хорош к борщу, щам, солянке и холодцу.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 100 г на порцию, буханка около 1 кг.
• Время — около 4 часов 10 минут: замес 15 минут, подъём 1,5 часа, расстойка 40 минут, выпечка 45 минут, остывание 1 час.
• Калорийность — около 225 ккал на 100 г хлеба (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Хлеб выпекают до полной готовности: мякиш не липкий, не сырой у нижней корки. Сырое тесто не пробуйте.
• Хлеб храните в хлебнице или в бумажном пакете при комнатной температуре. Если на хлебе появилась плесень — выбросьте всю буханку, а не только испорченный край.
• Аллергены: глютен (ржаная и пшеничная мука).

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.