1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Холодец свиной как в столовой

Холодец свиной как в столовой

---

Что такое холодец свиной

Холодец свиной — студень из свиных ножек и рульки: мясо долго варят, разбирают, мелко рубят и заливают крепким бульоном, который при остывании застывает сам, без желатина. В свиных ножках много веществ из шкуры и хрящей, поэтому желе получается плотным и упругим.

В отличие от говяжьего холодца, свиной варится быстрее и выходит жирнее и мягче на вкус. В столовой ножки тщательно опаливают и зачищают, а первую воду после закипания сливают — так бульон получается светлым и без постороннего запаха. Жир с поверхности бульона снимают, а мясо рубят мелко, чтобы холодец ровно резался.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Ножки свиные (разрубленные)	150 г1500 г	130 г1300 г
Рулька свиная	120 г1200 г	100 г1000 г
Вода	300 мл3000 мл	300 мл3000 мл
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Чеснок	4 г40 г	3 г30 г
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу

Как приготовить

1. Свиные ножки опалите, тщательно зачистите ножом, промойте вместе с рулькой. Залейте холодной водой на 2–3 часа, воду меняйте.
2. Залейте ножки и рульку свежей холодной водой, доведите до кипения, прокипятите 5 минут, воду слейте, мясо промойте.
3. Снова залейте холодной водой по норме, доведите до кипения, снимите пену и варите при очень слабом кипении под приоткрытой крышкой 5–6 часов.
4. За час до конца положите морковь и лук целиком, за 15 минут — соль, перец и лавровый лист.
5. Проверьте готовность: мясо рульки легко отходит от кости и разбирается вилкой, на разрезе без розового, в толще — около 75 °C.
6. Выньте мясо и ножки, бульон процедите через сито с марлей и снимите жир с поверхности.
7. Мясо отделите от костей и мелко нарубите, мягкие части ножек тоже мелко нарубите.
8. Добавьте в бульон измельчённый чеснок и доведите до кипения.
9. Разложите мясо в неглубокие формы, залейте горячим бульоном, остудите при комнатной температуре не дольше часа и уберите в холодильник на 6–8 часов до застывания.

Как подают в столовой

Свиной холодец нарезают порционными кусками и кладут на мелкую тарелку. Отдельно подают горчицу или хрен, рядом — ломтик ржаного хлеба. Порция — около 125 г.

На праздничном столе холодец ставят на общее блюдо, нарезанным кубиками, и украшают зеленью. Перед подачей сверху можно снять застывший слой жира.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 125 г на порцию.
• Время — около 7 часов варки и подготовки плюс 6–8 часов застывания, не считая вымачивания.
• Калорийность — около 210 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от доли мяса и снятого жира).

Безопасность и хранение

• Свинину варите до полной мягкости и готовности: около 75 °C в толще, на разрезе без розового. Бульон перед заливкой доводите до кипения.
• Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску, нож и руки горячей водой.
• Горячую массу не оставляйте надолго в тепле: остудите при комнатной температуре не дольше часа и уберите в холодильник. Храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток после застывания.
• Аллергенов из основного списка в самом холодце нет. Горчица к подаче — аллерген, предупредите гостей.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите холодец на праздничный стол, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.