Холодец по ГОСТу
Что такое холодец
Холодец, или студень, — мясо, долго сваренное с костями и говяжьими ногами, разобранное на волокна и залитое крепким бульоном. Бульон при остывании застывает сам, без желатина: в нём много веществ из хрящей и шкуры ног. Холодец подают холодным, с горчицей или хреном, на праздничный стол и как закуску к обеду.
Когда ищут холодец «по ГОСТу», вспоминают классический говяжий студень: прозрачный, плотный, с рубленым мясом и лёгким вкусом чеснока. Номер стандарта мы не указываем, раскладка ниже ориентировочная. От домашнего варианта столовский отличается строгостью: ноги тщательно зачищают и бланшируют, бульон варят на очень слабом огне без бурного кипения, мясо рубят мелко, а массу разливают в неглубокие формы, чтобы она быстро и равномерно остыла.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Говядина на кости (голяшка) | 120 г1200 г | 110 г1100 г |
| Ноги говяжьи (разрубленные) | 90 г900 г | 80 г800 г |
| Вода | 300 мл3000 мл | 300 мл3000 мл |
| Морковь | 13 г130 г | 10 г100 г |
| Лук репчатый | 12 г120 г | 10 г100 г |
| Чеснок | 3 г30 г | 2 г20 г |
| Соль, перец горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Как приготовить
- Говяжьи ноги опалите, тщательно зачистите ножом, промойте и разрубите. Залейте холодной водой на 2–3 часа, воду меняйте.
- Ноги и голяшку залейте холодной водой, доведите до кипения, прокипятите 5 минут и слейте эту воду. Мясо и ноги промойте.
- Снова залейте холодной водой по норме, доведите до кипения, снимите пену и варите при очень слабом кипении под приоткрытой крышкой 6–8 часов. Воду не доливайте.
- За час до конца положите морковь и лук целиком, за 15 минут — соль, перец и лавровый лист.
- Выньте мясо и ноги, бульон процедите через сито с марлей.
- Мясо отделите от костей и мелко нарубите или разберите на волокна. Мягкие части ног можно мелко нарубить и добавить к мясу.
- Добавьте в бульон измельчённый чеснок, доведите до кипения.
- Разложите мясо в неглубокие формы, залейте горячим бульоном. Остудите при комнатной температуре не дольше часа и уберите в холодильник на 6–8 часов до полного застывания.
Как подают в столовой
Холодец нарезают порционными кусками и кладут на мелкую тарелку. Отдельно подают горчицу или хрен, иногда — ломтик варёной моркови и веточку зелени для украшения. Порция — около 125 г.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 125 г на порцию.
- Время — около 8–9 часов варки и подготовки плюс 6–8 часов застывания.
- Калорийность — около 120 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от доли мяса и жира).
Безопасность и хранение
- Мясо и ноги варите до полной мягкости, на разрезе мясо без розового. Бульон перед разливкой доводите до кипения.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, после работы вымойте доску и нож горячей водой.
- Горячий холодец не оставляйте надолго в тепле: остудите и уберите в холодильник. Храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток после застывания.
- Аллергенов из основного списка в самом холодце нет. Горчица к подаче — аллерген, предупредите гостей.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите холодец на праздник, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.