Язык отварной как в столовой
Что такое отварной язык
Отварной язык — это говяжий язык, сваренный целиком с кореньями и специями, очищенный от кожи и нарезанный тонкими ломтиками. Мясо у него плотное, но очень нежное, без волокон и жилок, со слегка сладковатым вкусом. В столовой язык подавали горячим со сложным гарниром или холодным как закуску с хреном.
От домашнего варианта столовский отличается тем, что очищенный язык сразу возвращают в горячий бульон и держат в нём до подачи — так ломтики не сохнут и не темнеют. Режут его наискосок поперёк, чтобы кусочки получились широкими. Один язык весит обычно 1–1,5 кг, этого хватает на 8–10 порций.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Язык говяжий | 140 г1400 г | 135 г1350 г |
| Морковь | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Лук репчатый | 8 г80 г | 7 г70 г |
| Хрен столовый готовый (к подаче) | 15 г150 г | 15 г150 г |
| Соль, перец горошком, лавровый лист | по вкусу | |
Как приготовить
- Язык замочите в холодной воде на 1 час, затем тщательно промойте и очистите щёткой. Доску и нож после сырого языка вымойте горячей водой.
- Положите язык в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его на 3–4 см, и доведите до кипения. Снимите пену.
- Варите при слабом кипении под приоткрытой крышкой 2,5–3,5 часа, в зависимости от размера. За 30 минут до конца добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец горошком и соль.
- Проверьте готовность: язык легко протыкается вилкой в самом толстом месте, у корня, сок прозрачный, на разрезе нет розового цвета, в толще около 75 °C.
- Переложите язык в миску с холодной водой на 2–3 минуты и сразу снимите кожу, начиная с кончика. Если кожа снимается плохо, язык недоварен — верните его в бульон.
- Опустите очищенный язык обратно в горячий бульон и держите в нём до подачи, чтобы он остался сочным.
- Нарежьте язык поперёк наискосок ломтиками толщиной 3–5 мм.
Как подают в столовой
Горячий язык выкладывают на тарелку веером и поливают ложкой горячего бульона. На гарнир — картофельное пюре, отварной картофель, зелёный горошек или тушёная капуста, рядом — хрен в розетке. Холодный язык подают как закуску: ломтики на тарелке, украшенные зеленью и дольками свежих овощей, с хреном.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 75 г готового языка на порцию.
- Время — около 4 часов: замачивание 1 час, варка 2,5–3,5 часа, очистка и нарезка 10 минут.
- Калорийность — около 180 ккал на порцию с хреном, без гарнира (ориентировочно, по таблице состава продуктов).
Безопасность и хранение
- Язык, как и другие субпродукты, варите до полной готовности: около 75 °C в толще, на разрезе без розового, сок прозрачный.
- Сырой язык храните в холодильнике до самой варки; для него берите отдельную доску.
- Готовый язык храните в холодильнике в бульоне в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Горячим разогревайте в бульоне до кипения.
- Аллергены: основных аллергенов из списка нет; в готовом хрене бывает горчица — смотрите состав на упаковке.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.