1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Заливное из курицы как в столовой

Заливное из курицы как в столовой

---

Что такое заливное из курицы

Заливное из курицы — холодная закуска из отварной курицы, залитой прозрачным бульоном с желатином. Под желе видны кусочки мяса, кружки моркови, горошек и листики зелени.

От холодца заливное отличается тем, что его делают из мясистых частей курицы и быстрого бульона, а застывает оно за счёт желатина, а не долгой варки ног и хрящей. В столовой бульон для заливного варят на очень слабом огне и процеживают через несколько слоёв марли, поэтому желе получается прозрачным. Заливное разливают в отдельные формочки или на противень и нарезают порциями.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Курица — бёдра или грудка (нетто — мясо без кожи и костей)	100 г1000 г	55 г550 г
Вода для бульона и желатина	150 мл1500 мл	150 мл1500 мл
Желатин	3 г30 г	3 г30 г
Морковь	13 г130 г	10 г100 г
Лук репчатый	12 г120 г	10 г100 г
Корень петрушки	5 г50 г	4 г40 г
Горошек зелёный консервированный	10 г100 г	10 г100 г
Зелень петрушки	2 г20 г	1.5 г15 г
Соль, перец горошком, лавровый лист	по вкусу

Аллергены: горчица (если подаёте к заливному).

Как приготовить

1. Курицу промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте целые лук, морковь и корень петрушки, лавровый лист и перец горошком и варите на очень слабом огне 40–50 минут, не давая бульону бурно кипеть.
3. Проверьте готовность: сок у кости прозрачный, мясо без розового, в толще около 75 °C. Курицу и морковь выньте, бульон посолите и процедите через несколько слоёв марли.
4. Желатин залейте холодной кипячёной водой в пропорции 1 к 6 и оставьте набухать на 30–40 минут.
5. Набухший желатин введите в горячий бульон и прогрейте при помешивании до полного растворения, не доводя до кипения.
6. Мясо снимите с костей без кожи и нарежьте ломтиками, морковь — кружками.
7. В формы налейте тонкий слой бульона и дайте ему застыть в холодильнике 15–20 минут.
8. Выложите курицу, морковь, горошек и листики зелени, залейте остывшим до комнатной температуры бульоном и уберите в холодильник на 3–4 часа до застывания.

Как подают в столовой

Заливное подают в формочке или выкладывают на закусочную тарелку, опустив форму на несколько секунд в горячую воду. Порция — около 130 г. Рядом кладут дольку лимона, отдельно подают хрен или горчицу.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 130 г на порцию.
• Время — около 1 часа 20 минут работы и 3–4 часа застывания.
• Калорийность — около 110 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Курицу варите до полной готовности: около 75 °C в толще, без розового, сок прозрачный.
• Сырую курицу разделывайте на отдельной доске и не мойте её над овощами; доску, нож и руки после работы вымойте горячей водой с мылом.
• Бульон с желатином не держите долго в тепле: остудите до комнатной температуры и сразу уберите формы в холодильник.
• Заливное храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Надолго на столе его не оставляйте: желе подтаивает.
• Аллергенов из основного списка в самом заливном нет. Горчица к подаче — аллерген, предупредите гостей.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите заливное на праздник, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.