Заливное из рыбы как в столовой
Что такое заливное из рыбы
Заливное из рыбы — холодная закуска: куски отварной рыбы, залитые прозрачным желе из рыбного бульона с желатином. Для украшения в желе кладут кружочки варёной моркови, ломтик лимона и листики зелени. Блюдо праздничное, но в столовой его готовили и в обычные дни.
Столовское заливное делают порционно — в небольших формочках или глубоких блюдцах, поэтому у каждой порции есть кусок рыбы и украшение. Бульон варят с кореньями и процеживают через марлю, чтобы желе было прозрачным, а рыбу заливают в два приёма: сначала тонкий слой желе, затем всё остальное. Для заливного подходит плотная рыба — судак, треска, горбуша, щука.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Рыба (судак, треска, горбуша) — филе с кожей без костей | 85 г850 г | 75 г750 г |
| Вода для бульона | 150 мл1500 мл | 150 мл1500 мл |
| Желатин | 3 г30 г | 3 г30 г |
| Морковь | 10 г100 г | 8 г80 г |
| Лук репчатый | 6 г60 г | 5 г50 г |
| Корень петрушки | 4 г40 г | 3 г30 г |
| Лимон | 6 г60 г | 5 г50 г |
| Зелень петрушки | 1 г10 г | 1 г10 г |
| Лавровый лист, перец горошком, соль | по вкусу | |
Аллергены: рыба.
Как приготовить
- Желатин залейте холодной кипячёной водой, 6–8 частей воды на 1 часть желатина, и оставьте набухать на 30–40 минут.
- Морковь, лук и корень петрушки очистите, положите в кипящую воду с лавровым листом и перцем горошком и варите 10 минут.
- Рыбное филе нарежьте порционными кусками, опустите в бульон и варите при слабом кипении 10–12 минут до полной готовности: мякоть белая, непрозрачная и легко отделяется вилкой.
- Выньте рыбу и морковь шумовкой и остудите. Морковь нарежьте кружочками или звёздочками.
- Бульон процедите через сложенную в несколько слоёв марлю, посолите, отмерьте на каждую порцию около 80 мл.
- Положите набухший желатин в горячий бульон и помешивайте на слабом огне, не доводя до кипения, пока он полностью не растворится. Остудите до комнатной температуры.
- В формочки налейте слой желе толщиной 0,5 см и уберите в холодильник на 15–20 минут, чтобы он схватился.
- Выложите на желе кусок рыбы, кружки моркови, ломтик лимона и листики петрушки и залейте остальным желе.
- Уберите заливное в холодильник на 3–4 часа, пока желе полностью не застынет.
Как подают в столовой
Заливное подают на закусочной тарелке прямо в формочке или выкладывают, опустив формочку на несколько секунд в горячую воду. Рядом кладут ломтик лимона, веточку зелени, ложку соуса с хреном или горчицу. Порция — около 150 г. Его берут как холодную закуску к обеду или на праздничный стол.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 150 г на порцию.
- Время — около 1 часа работы и 3–4 часа застывания в холодильнике.
- Калорийность — около 80 ккал на порцию (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от вида рыбы, с горбушей — больше).
Безопасность и хранение
- Рыбу варите до полной готовности: мякоть белая, непрозрачная, легко отделяется от кожи. Сырую рыбу разделывайте на отдельной доске, доску и нож потом вымойте горячей водой.
- Заливное — скоропортящееся блюдо: держите его в холодильнике в закрытой посуде или под плёнкой и съешьте в течение суток. На столе при комнатной температуре надолго не оставляйте.
- Аллергены: рыба. Горчица — если подаёте её к заливному. Сельдерея в рецепте нет: корень петрушки сельдереем не заменяйте, если за столом есть люди с аллергией на него.
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.