Запеканка картофельная с мясом как в столовой
Что такое запеканка картофельная с мясом
Запеканка картофельная с мясом — два слоя картофельного пюре, между которыми лежит начинка из мяса с луком. Её запекают в духовке до румяной корочки и режут на порционные квадраты. Это сытное второе блюдо, которое в столовой стояло на раздаче рядом с котлетами и гуляшом.
В этом варианте начинку готовят по столовскому способу из отварной говядины: мясо сначала варят куском, потом пропускают через мясорубку и смешивают с пассерованным луком и небольшим количеством бульона. Начинка получается мягкой, сочной и рассыпчатой, без комков. Сверху запеканку смазывают яйцом со сметаной — так корочка становится ровной и глянцевой.
Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)
| Продукт | Брутто | Нетто |
|---|---|---|
| Картофель | 200 г2000 г | 150 г1500 г |
| Молоко | 20 мл200 мл | 20 мл200 мл |
| Масло сливочное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Говядина без кости | 75 г750 г | 65 г650 г |
| Бульон мясной (от варки говядины) | 15 мл150 мл | 15 мл150 мл |
| Лук репчатый | 18 г180 г | 15 г150 г |
| Масло растительное | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Сухари панировочные | 4 г40 г | 4 г40 г |
| Сметана 15 % для смазки | 8 г80 г | 8 г80 г |
| Яйцо куриное для смазки | 5 г50 г | 5 г50 г |
| Соль, перец чёрный молотый | по вкусу | |
Аллергены: молоко, яйца, глютен.
Как приготовить
- Говядину залейте горячей водой, доведите до кипения, снимите пену и варите при слабом кипении 1,5–2 часа до мягкости. Проверьте: при проколе сок прозрачный, на разрезе без розового.
- Остудите мясо в бульоне 15 минут, выньте и пропустите через мясорубку.
- Лук мелко нарежьте и пассеруйте на растительном масле до мягкости, 7–8 минут. Соедините с мясом, влейте горячий бульон, посолите, поперчите и прогрейте 2–3 минуты.
- Картофель очистите, сварите в подсоленной воде до мягкости, 20–25 минут, воду слейте. Горячий картофель протрите, влейте горячее молоко и добавьте сливочное масло.
- Форму смажьте маслом и посыпьте сухарями. Выложите половину пюре ровным слоем 1,5–2 см.
- Распределите сверху мясную начинку и накройте оставшимся пюре, разровняйте.
- Яйцо взбейте со сметаной и смажьте этой смесью верх запеканки, посыпьте остатком сухарей.
- Запекайте в духовке при 200–220 °C 20–25 минут до румяной корочки. В центре запеканка должна прогреться примерно до 75 °C в толще.
- Дайте запеканке постоять 10 минут и нарежьте на порционные квадраты.
Как подают в столовой
Порцию запеканки кладут на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом, сметанным или томатным соусом. Рядом — свежий или солёный огурец, салат из капусты или квашеная капуста. Порция — около 200 г.
Выход, время, калорийность
- Выход — около 200 г на порцию.
- Время — около 3 часов, из них варка мяса 1,5–2 часа; сборка и запекание — около 50 минут.
- Калорийность — около 375 ккал на порцию без соуса (ориентировочно, по таблице состава продуктов; зависит от жирности мяса).
Безопасность и хранение
- Говядину варите до полной готовности: сок прозрачный, на разрезе без розового. Собранную запеканку запекайте до прогрева около 75 °C в толще. Яйцо и сметана на поверхности полностью пропекаются.
- Сырое мясо разделывайте на отдельной доске, доску и нож потом вымойте горячей водой. Отварное мясо и начинку не держите долго в тепле — собирайте запеканку сразу.
- Готовую запеканку храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток. Разогревайте до горячего в духовке или на сковороде под крышкой.
- Аллергены: молоко (молоко, масло, сметана), яйца, глютен (сухари).
Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите на много гостей, пригодится справка сколько еды на человека на банкет.