1. Столовая в Ухте
2. Рецепты
3. Заправка для винегрета как в столовой

Заправка для винегрета как в столовой

---

Что такое заправка для винегрета как в столовой

Заправка для винегрета — смесь растительного масла с разведённым уксусом, столовой горчицей, сахаром, солью и перцем. Горчица связывает масло и уксус, и заправка получается однородной, слегка густой, с мягкой остротой.

Дома винегрет часто заправляют одним маслом. В столовой готовят именно горчичную заправку: она равномерно покрывает свёклу, картофель и огурцы, подчёркивает вкус квашеной капусты и не оставляет масляной лужицы на дне. От простой уксусной заправки для капустных салатов её отличают горчица и большая доля масла.

Ингредиенты и раскладка на 1 порцию (технологическая карта)

Брутто — вес до обработки, нетто — после

Продукт	Брутто	Нетто
Масло растительное (подсолнечное нерафинированное или рафинированное)	10 г100 г	10 г100 г
Уксус столовый 3 %	5 г50 г	5 г50 г
Горчица столовая	2 г20 г	2 г20 г
Сахар	1 г10 г	1 г10 г
Соль	1 г10 г	1 г10 г
Перец чёрный молотый	по вкусу

Аллергены: горчица.

Как приготовить

1. Если у вас уксус 9 %, смешайте одну часть уксуса с двумя частями кипячёной воды.
2. В миске смешайте горчицу с сахаром, солью и перцем.
3. Влейте уксус и размешайте, пока сахар и соль не растворятся, 1–2 минуты.
4. Тонкой струйкой вливайте масло, непрерывно взбивая вилкой или венчиком, пока заправка не станет однородной и слегка густой.
5. Перед использованием ещё раз перемешайте: при стоянии масло понемногу отделяется.
6. Заправляйте винегрет непосредственно перед подачей, когда все овощи полностью остыли.

Как подают в столовой

Заправку вливают в винегрет и аккуратно перемешивают, чтобы свёкла не окрасила остальные овощи раньше времени. На раздаче её не подают отдельно: салат выкладывают уже заправленным, горкой, по 100 г. Эта же заправка подходит к салату из свёклы с солёным огурцом и к отварному картофелю с луком. Вместо уксуса иногда берут огуречный рассол — заправка получается мягче.

Выход, время, калорийность

• Выход — около 18 г на порцию винегрета.
• Время — около 5 минут.
• Калорийность — около 95 ккал на порцию заправки (ориентировочно, по таблице состава продуктов).

Безопасность и хранение

• Уксус 9 % и тем более эссенцию в чистом виде не используйте — только разведённый уксус. Храните уксус отдельно от других бутылок.
• Заправленный винегрет храните в холодильнике в закрытой посуде и съешьте в течение суток.
• Заправку храните в холодильнике в закрытой банке и используйте в течение суток.
• Аллергены: горчица.

Больше блюд — в разделе рецепты как в столовой. Если готовите салаты на много гостей, посмотрите справку сколько еды на человека на банкет.